Una storia lunga otto secoli, radicata nel cuore di Bologna

La storia della Mutua Salsamentari 1876 affonda le sue radici in un passato lontano, in quella Bologna del XIII secolo che, all’apice del suo splendore, si distingue per l’Università più antica del mondo, per le sue cento torri, per il fermento culturale e sociale che l’anima. In questo contesto nasce, nel 1242, la Compagnia dei Salaroli, corporazione di artigiani che custodivano un sapere prezioso: l’arte di utilizzare il sale per conservare carni, formaggi e verdure.

Il sale, a quei tempi, non era solo un ingrediente: era valuta, potere, strategia, tanto che nel 1270 Bologna entrò in guerra contro Venezia per il controllo delle saline di Cervia. Proprio da “sale” derivano termini che ancora oggi definiscono la nostra identità alimentare: salume, salame, salsamenteria. I salaroli erano, in sostanza, i custodi della cultura gastronomica bolognese. E a loro si deve la nascita di una delle prime forme di certificazione di qualità alimentare: nel 1720 iniziarono a imprimere un sigillo sulle mortadelle, prodotto che aveva già conquistato le tavole d’Europa e delle corti papali.

Ma come spesso accade, le rivoluzioni travolgono anche le tradizioni: nel 1796 Napoleone scioglie la corporazione e ne confisca i beni. Bisognerà attendere quasi un secolo perché quell’eredità venga raccolta e rifiorisca. Accade nel 1876, quando Giuseppe Vaccari, giovane salumiere bolognese, intuisce che è giunto il momento di ricostituire una comunità professionale solidale, moderna, ma fedele allo spirito dei Salaroli. Nasce così la Società di Mutuo Soccorso tra Salsamentari di Bologna, con l’aiuto dell’avvocato Ludovico Berti e il sostegno dei principali industriali del settore.

In quel periodo, Bologna è un centro di straordinaria effervescenza produttiva: si contano oltre 70 fabbriche di mortadella e 200 salumerie con laboratorio. La filiera alimentare locale coinvolge migliaia di lavoratori: allevatori, norcini, casari, commercianti. La Mutua nasce per tutelare questi lavoratori, offrendo loro un primo modello di welfare: contributi per gli infortuni, aiuti alle famiglie, borse di studio per i figli degli operai (una di queste permise a un giovane di diventare primario all’Ospedale Sant’Orsola).

Non è solo una rete di assistenza: è un laboratorio di innovazione. È in questi anni che si sperimentano nuove tecnologie, si perfeziona il packaging, si affina la comunicazione. I fratelli Zappoli introducono per primi la macchina a vapore nell’industria alimentare. Alessandro Forni progetta i primi sistemi di confezionamento a tenuta stagna. Le mortadelle bolognesi iniziano a viaggiare nel mondo, diventando un emblema internazionale.

Nel tempo, la Mutua accoglie figure che faranno la storia dell’imprenditoria alimentare italiana: da Ivo Galletti, fondatore di Alcisa, a Mario Gombi, co-fondatore di Conad, fino a Luciano Sita, presidente di Granarolo.

Con l’introduzione della previdenza pubblica nel secondo dopoguerra, la funzione assistenziale viene meno, ma la Mutua non si spegne: si trasforma. Da società di soccorso, diventa presidio culturale e gastronomico, punto di riferimento per chi desidera tramandare, valorizzare e innovare la tradizione bolognese.

Oggi, la Mutua Salsamentari 1876 è l’unica associazione del mondo gastronomico riconosciuta dalla Consulta delle Antiche Istituzioni Bolognesi, e l’unica a potersi fregiare dello stemma del Comune di Bologna nel proprio gonfalone. Un simbolo non solo onorifico, ma sostanziale: rappresenta l’impegno quotidiano a essere custodi del sapere, della qualità e della memoria culinaria del territorio.

Nel solco della sua antica missione, la Mutua Salsamentari 1876 rinnova oggi il suo impegno attraverso un progetto che fonde cultura gastronomica, sostenibilità e promozione territoriale: Il Tagliere dei Salsamentari De.Co.. Più che una ricerca e poi proposta, di eccellenze – che troveremo descritte nelle schede “I SAPORI DEL TAGLIERE DEI SALSAMENTARI De.Co”. – è una narrazione viva e tangibile di ciò che Bologna – e il suo territorio metropolitano – custodisce e racconta attraverso il cibo.

Questo tagliere non è solo un prodotto da degustare, ma una mappa sensoriale e culturale: uno strumento per orientarsi tra salumi, formaggi, panificati e preparazioni artigianali che portano con sé storie, saperi, mani esperte e territori. Ogni elemento presente è stato selezionato con rigore, iscritto al Registro delle Denominazioni Comunali (De.Co.), a garanzia dell’origine, della qualità e dell’identità bolognese.

Dietro ogni fetta, ogni aroma, ogni sapore, si nascondono tecniche tramandate, filiere consapevoli, recupero di materie prime “secondarie” – spesso erroneamente definiti scarti – che testimoniano un modo di produrre rispettoso, circolare e profondamente legato alla tradizione. Un sapere antico che oggi diventa proposta contemporanea, capace di raccontare non solo cosa si mangia, ma come e perché si produce.

Il Tagliere dei Salsamentari De.Co. è anche un progetto diffuso, che vive attraverso una rete di luoghi e di persone. Ristoranti, botteghe, produttori, laboratori artigianali e musei del cibo formano una costellazione di esperienze, visitabili attraverso itinerari tematici, eventi pubblici, laboratori didattici e percorsi di degustazione. Il progetto coinvolge oggi anche il territorio modenese, in un asse Bologna-Modena che unisce affinità produttive, culturali e valoriali.

Non è solo un’operazione gastronomica: è una vera e propria azione di valorizzazione territoriale, che si rivolge tanto ai turisti quanto ai cittadini, offrendo una chiave di lettura nuova e autentica del patrimonio enogastronomico locale. In un’epoca in cui il cibo è anche narrazione, sostenibilità, educazione e accessibilità, il Tagliere dei Salsamentari si propone come simbolo identitario e inclusivo, capace di attrarre chi cerca esperienze vere e consapevoli.

È un racconto collettivo fatto di sapori, saperi e luoghi che meritano di essere scoperti, ascoltati, gustati. È un invito a viaggiare con tutti i sensi, a rallentare, a osservare le mani di chi impasta, affetta, stagiona, affina. A ritrovare, in ogni prodotto, l’anima profonda di Bologna e delle sue terre.